Тренд у науци, а такође и у прехрамбеној индустрији, усмерен је ка функционалној храни са специјалним здравственим ефектима, те очекивано расте заинтересованост истраживача, произвођача хране и потрошача за састојке биљног порекла који помажу одржавању здравља и заштити од различитих болести.
Остатак житарица (ОЖ), који износи приближно 85% свих нуспроизвода у индустрији пива, представља главни отпад који настаје током производње пива. ОЖ је чврсти остатак од производње сладовине, састоји се од љуске зрна јечма и изграђен је од лигноцелулозне биомасе богате протеинима (20-30%), влакнима (30-70%), витаминима, минералима, аминокиселинама и фенолним једињењима. Потенцијал остатка житарица из производње пива тренутно није значајно искоришћен за производњу хране намењене људској исхрани, па се у оквиру овог Пројекта предлаже његово коришћење као јефтиног и нутритивно богатог састојка хране. Због високог садржаја дијетних влакана, храна обогаћена ОЖ може пружити здравствене бенефите, као што је превенција одређених хроничних болести (болести срца, канцера, дијабетеса и гастроинтестиналних поремећаја). Додатак ОЖ може обогатити пецива влакнима, протеинима и минералима и дати нови пријатан укус и добра сензорна својства. Остатак житарица из производње пива се може прерадити у брашно и користити као замена пшеничног брашна или дела пшеничног брашна у кондиторским и пекарским производима. У исто време, многобројна in vitro и in vivo истраживања показала су да састојци самониклог јестивог биља испољавају антимикробна, антивирусна и антиинфламаторна својства, због чега је оно корисно и пожељно у људској исхрани. Самоникло биље садржи биолошки активна фенолна једињења, што резултира високом антиоксидативном активношћу и капацитетом за уклањање слободних радикала. Самоникло биље је такође често богато растворљивим и нерастворљивим влакнима, витаминима и другим биоактивним супстанцама.
Извођење пројекта под називом: „Остаци житарица из индустрије пива и самоникло јестиво биље као одрживи извори додатака за производњу кекса са функционалним својствима“, предлаже се имајући у виду значајан обим производње пива у Србији, а самим тим и његових нуспроизвода, као и доступност и продукцију биомасе у облику самониклог јестивог биља. Приступ предложен у Пројекту у потпуности прати принципе одрживог развоја – нуспроизводи, који се могу гомилати као отпад, смањиваће се враћајући се у производни циклус, и истовремено ће се за добијање производа користити обновљиве сировине.
Циљ Пројекта је испитивање утицаја додавања остатака житарица из производње пива и различитог самониклог јестивог биља на физичка својства, хемијски састав, текстуру и сензорне карактеристике кондиторских производа у типу кекса. Очекује се да кекс на бази остатака житарица из производње пива и самониклог јестивог биља буде обогаћен антиоксидантима, влакнима, витаминима и минералима. Кекс је изабран као циљани производ за побољшање функционалних својстава, који је идеалан за доступност хранљивих састојака, захваљујући пријатном укусу и компактности. Захваљујући својој „ready-to-eat“ форми кекс је лако доступан и приступачан у свакој прилици, а због разноврсних комбинација укуса један од најомиљенијих кондиторских производа који радо конзумирају потрошачи свих узраста. Обогаћивање ове врсте кондиторских производа који су иначе оптерећени „празним калоријама“, могло би да допринесе побољшању квалитета исхране и општег здравља. Унапређење нутритивних својстава прерађене хране путем ревалоризације вредних компонената из нуспроизвода или отпада прехрамбене индустрије и њихово поновно укључивање у ланац исхране је такође у складу и са препорукама Oрганизације за храну и пољопривреду (FAO) о одрживом развоју у циљу промовисања здравог живљења и благостања у људској популацији свих узраста.
Циљеви пројекта:
1.Одређивање нутритивног састава остатака житарица из индустрије пива и самониклог јестивог биља.
2. Добијање брашна од остатака житарица из индустрије пива и одређивање технолошких својстава (капацитета задржавања воде и уља, капацитета бубрења, тапкане и насипне густине)
3.Производња кекса на бази брашна у коме је 10, 30 или 50% замењено остатаком житарица из индустрије пива, уз додатак следећих врста самониклог јестивог биља: сремуш (Allium ursinum), коприва (Urtica dioica), лобода (Chenopodium album), женска боквица (Plantago major), и киселица (Rumex patientia) (слане серије кекса); плод зове (Sambucus nigra) и дрена (Cornus mas), матичњак (Melissa officinalis) и мајчина душица (Thymus serpylum) (слатке серије кекса).
4.Одређивање нутритивног састава кекса добијеног коришћењем остатака житарица из индустрије пива и самониклог јестивог биља.
5.Одређивање сензорних својстава кекса припремљеног користећи остатаке житарица из индустрије пива и самоникло јестиво биље, као и њихово праћење током складиштења
6.Евалуација функционалних и сензорних својстава кекса припремљеног користећи остатаке житарица из индустрије пива и самоникло јестиво биље.
7.Kорисници резултата овог пројекта могу да буду у првом реду сви који се баве сеоским туризмом и мали произвођачи хране (примарне циљне групе), а након тога и средња предузећа за производњу кондиторских производа (секундарне циљне групе).
Предузеће „Кућа здравља Олеа“ из Панчева, је исказало заинтересованост за коришћење резултата Пројекта. Очекујемо да ће произвођачима сличне оријентације, ка здравој храни, резултати Пројекта бити нарочито занимљиви.